La petite histoire du pain
Ecrite par Michel Perrin, EARL des Plants à Saulgé
Le blé est apparu en Mésopotamie (Syrie actuelle ) il y a 10000 ans. La sélection des agriculteurs locaux a donné naissance à l’engrain. Le grain vêtu (enveloppes adhérentes au grain) de cette plante étant difficile à moudre et de faible rendement, une nouvelle sélection a permis d’obtenir le blé (triticum estivum).
Sa consommation se faisait sous forme de bouillie ou de grain grillé.
Chaque matin, les femmes écrasaient le grain dans une grande pierre creuse avec une pierre ronde. La légende veut qu’en Egypte, une femme ayant préparé sa bouillie, la délaissa pour aller voir passer un défilé militaire (fréquents au temps des Pharaons). A son retour la pâte avait doublé de volume : c’était un beau défilé ! Elle décida de la cuire quand même (sur une pierre chaude) et …. Miracle ! Le pain était né….
Le four à pain, lui, vient de Grèce, et a été perfectionné à Rome, puis en Gaule. La meunerie aussi, a évolué : les 2 pierres à main sont devenues 2 meules, actionnées par des animaux ou par la force motrice de l’eau et du vent ; puis la bluterie (tamis) a permis de séparer la farine du son. En 1850, la mouture sur cylindre est inventée par des ingénieurs Hongrois.
Au Moyen Age, le pain est l’aliment principal du peuple qui ne connaît ni les tomates, ni les pommes de terre, ni la salade, ni le riz (tous introduits plus tard en France), seulement quelques légumes-racine, du lait et des fromages. Le vin et la viande d’animaux sauvages étant réservés aux plus riches. Mouture et cuisson ont lieu dans le moulin et le four du seigneur.
Le 18ème siècle, siècle des Lumières, devient l’âge d’or du pain. Les scientifiques de l’époque (Parmentier, Maloin… ) cherchent à comprendre le processus de fermentation du pain au levain, qu’ils appellent « l’esprit du levain » (fermentation lactique). La consommation de pain est à cette époque de 1kg/jour/adulte, et on ne connaît pas d’intolérance au pain à ce moment. Le gluten, parlons-en !
Sans gluten, pas de pain !
C’est lui qui capte le CO2, produit par la fermentation, et fait gonfler la pâte. La fermentation lactique (parce que réalisée avec un levain naturel) favorise la digestion et la conservation.
Or, depuis environ 1950, la sélection des blés par les grandes maisons de semences s’est faite uniquement sur le rendement au détriment des qualités nutritionnelles et du goût.
Aujourd’hui, la consommation de pain est de l’ordre de 125g/jour.
A la ferme des Plants, Dominique et Michel Perrin vous proposons une gamme de pains confectionnés avec des farines produites à partir de variétés anciennes de blé cultivées de façon biologique sur la ferme, moulues sur meule de pierre, et de levain naturel, et cuits dans un four à bois.
(Texte : Dominique et Michel PERRIN)
